PRESDIR Majapahit Tourisme Academy (Matoa) Holding Ir Juwono
Saroso memprediksi program baru Culinary Advance bakal booming setelah
mencermati sekaligus menerjuni trend bisnis kuliner di Tanah Air belakangan
ini.
Pembukaan
program baru tersebut untuk menyiapkan tenaga-tenaga yang andal di bidang kuliner
guna menyikapi pelaksanaan Masyarakat Ekonomi Asean (MEA) 2015.
Program
baru Culinary Advance di Kampus Akpar Majapahit Surabaya ini sekaligus
melengkapi program yang telah dibuka sebelumnya yakni program S1 Culinary Business (Culbiz) tahun
akademik (TA) 2014/2015.
Selain
itu Tristar Institute BSD Jakarta --salah satu unit usaha dari Matoa Holding-- juga
sudah merintis program S1 Food Technology (Food Tech) sejak awal tahun ini dan
program ini dikembangkan di Surabaya yang dikemas dalam program Culinary
Advance.
Program
baru ini mendidik mahasiswa dalam dua disiplin ilmu, yakni ketrampilan di
bidang tata boga + patiseri dan ilmu-ilmu mengenai culinology, molecular
grastronomy dan food technology.
Mahasiswa
yang mengambil program ini ke depannya tidak hanya piawai membuat makanan
(sajian) yang menarik, garnis (tampilan) yang bagus, dan rasa yang lezat saja,
tetapi mereka juga mempelajari ilmu pangan seperti teknik pengawetan, ilmu
nutrisi dan gizi, ilmu mikrobiologi dan keamanan pangan, teknologi industri
pangan yang sehat dan aman, ilmu pangan terapan, proses rekayasa pangan dan
melaksanakan penelitian (riset) dan publikasi.
Selain
itu mahasiswa juga akan dibekali wirausaha di bidang pangan seperti industri
frozen food, minuman dalam kemasan, makanan awetan seperti abon, snack, frozen
bakery, dan lain-lain.
Mereka
juga dikenalkan dan praktik mesin-mesin industry pangan dari industri kecil,
menengah hingga industri besar.Untuk itu pihak kampus akan mengajak mahasiswa
melakukan studi banding ke luar negeri mengunjungi pabrik (factory visit),
riset dan development department.
Masih
menurut Juwono Saroso, dalam menyusun materi perkuliahan dan praktik dalam
program culinary advance itu merupakan hasil kreasinya sendiri --karena dirinya
dengan latar belakang sebagai lulus dari Fakultas Teknik Kimia ITS-- termotivasi
mengembangkan dua disiplin ilmu, yakni ketrampilan di bidang tata boga +
patiseri dan ilmu-ilmu mengenai culinology, molecular grastronomy dan food
technology.
Sesuai
dengan RKAP tahun 2015/2016, pihak Matoa Holding sudah menganggarkan belanja
modal sebesar Rp 500 jutaan untuk pengadaan peralatan baru guna mendukung
operasional laboratorium food technology dan praktik molecular gastronomy bagi
mahasiswa.
Nah,
keajaiban dalam hidangan (molecular gastronomy) ini nantinya juga dipelajari
mahasiswa yang mengambil program Culinary Advance. Molecular gastronomy dalam
dunia tata boga ini lebih menekankan pada pendekatan ilmiah yang memadukan
antara ilmu kimia dan fisika di dunia kuliner dan pastry.
Maka
tidak heran jika ada café & resto bintang lima yang menyajikan apple pie
dan rujak dalam bentuk ice cream. Rawon dalam bentuk agar-agar dengan rasa
daging dan bumbunya terasa lekat di lidah.
”Tidak
hanya itu, ada juga spaghetti yang tampilannya sepertinya tidak berbumbu
ternyata memiliki rasa ”meledak” di mulut. Ada juga es krim nitrogen yang
sensasi rasanya luar biasa di mulut. Nah dengan memahami molecular gastronomy,
saya yakin lulusan program Culinary Advance bisa diterima pasar kerja,” terang Juwono yang
juga owner Matoa Holding.
Program
Culinary Advance yang dibuka pihak Kampus Akpar Majapahit ini merupakan
jembatan menuju program S1 Food Technology namun menikberatkan pada
spesialisasi, demi menjawab kebutuhan mahasiswa yang suka masak (kuliner)
tetapi tidak suka mata kuliah dan praktik pastry. Sedangkan program Pastry
Advance mengakomodasi mahasiswa yang suka pastry tetapi tidak suka masak.
Terkait
dengan hal itu pihaknya pada Senin (11/8/2015) mengundang dosen tamu Chef Didi
Han –chef senior asal Indonesia yang telah malang melintang di Eropa (Belanda)
dan Amerika (Kanada)—berbagi ilmu tentang food decorator dan food technology dengan
juniornya yakni Chef Yuda Agustian, Chef Della sapaan karib Adeline Nadia
Daniel bersama 12 mahasiswa D3 jurusan kuliner Akpar Majapahit di laboratorium
Food Tech Jl Jemursari 234 Surabaya.
Dalam
kesempatan itu, pihaknya juga mengenalkan peralatan canggih kepada mahasiswa
antara lain Vacuum Packing Machine
(VPM), Polyscience Sous Vide Professional Immersion
Circulator --produk innovation
culinary technology dari AS— dan Induction
Cooker (kompor listrik induksi) hemat energi.
VPM
ini diaplikasikan untuk mevakumkan makanan, seperti daging dengan membuang
kandungan airnya. Sebelum divakum, daging itu dikemas dalam kantong plastik
lebih dulu, selanjutnya daging dalam kemasan plastik itu dimasak dalam alat
Polyscience Sous Vide Professional Immersion Circulator.
Setelah
mendapat perlakuan tersebut, daging yang telah divakum tersebut direbus dalam
panci berisi air yang suhu pemanasannya dikontrol langsung oleh alat canggih
PolyScience Sous Vide Professional Immersion Circulator untuk melonggarkan
ikatan daging dengan kemasannya sehingga daging mudah diambil dari dalam
kemasannya.
Selanjutnya
daging yang sudah divakum tadi bisa dimasak –dipanaskan (heat) atau digoreng (fry)--
di atas kompor listrik induksi (induction
cooker). Dan yang harus diperhatikan adalah wadah untuk memasak daging itu sebaiknya
dari bahan stainless steel atau teflon.
Dalam
demo memasak daging sapi (tenderloin) di atas kompor induksi, ada dua perlakuan
yang dicoba yakni daging dipanaskan pada suhu konstan 80 derajat celcius selama
10-15 menit. Sedangkan pada treatment kedua, daging digoreng pada suhu 200
derajat celcius selama 1-2 menit. Hasilnya, kematangan daging medium, tekstur
menjadi empuk, namun pada perlakukan kedua bumbunya lebih meresap ke dalam
daripada treatment pertama. (ahn)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar